Супи складаються з рідкої і міцною частки (гарнір) в якості рідкої обнови супів вживають бульйони (кістковий, м'ясце-кістковий, рибний і ін.), Відвари з овочів,. плодів і ягід, круп, макаронних продуктів, молоко, молочнокислі продукти, квас. Спасибі смаковим і екстрактних препаратів, присутніх в рідкої частки, супи хвилюють голод. У гарнір вступають: м'ясо, риба, вироби з них, овочі, плоди, крупи, макарони та інші товари. Згідно температурі подачі супи поділяються на спекотні (75 ° С) і прохолодні (12 ° С); згідно методиці виготовлення спекотні супи поділяються на заправні, протерті і прозорі, а прохолодні - на непротерті і протерті.
Індивідуальності виготовлення перших дієтичних страв містяться в подальшому.
В меню частіше включають вегетаріанські і молочні супи, т. Е. Виготовлені на воді, відварах з овочів, круп, макаронних продуктів, на молоці, розбавленому водою, а ніяк не на бульйонах. Крім супів на початкових м'ясних, курячих, грибних, рибних бульйонах (дієти № 2, 3, 11, 14, 15), вживають слабенькі і вторинні бульйони, які містять не в такій мірі азотистих екстрактних препаратів, в% тій кількості пуринових причин ( дієти № 4, 46, 6, 7, 8, 9, 10, 13).
З метою автоматичного щадіння при хворобах органів травлення готують протерті супи (слизові, супи-пюре, супи-креми) або з неглибоко подрібненими продуктами (у відсутності дотримання видів вирізки).
Для ароматизації супів, особливо вегетаріанських, удосконалення їх зовнішнього вигляду, збільшення харчових плюсів вводять морква, ароматичне коріння (селера, петрушку), ріпчасту цибулю; їх використання та кулінарна переробка обумовлені рисою дієт. Петрушку, селеру, ріпчасту цибулю ліквідують з дієт № 1, 4 і 14.
Для зберігання ароматичних препаратів, додання жиру, а потім і березі прекрасного забарвлення (через рахунок каротиноїдів), зменшення термінів майбутньої сонячний обробки коріння і цибулю пасерують на вершковому (топленому) або рафінованих рослинних оліях (соняшниковій, оливковій, кукурудзяній). У ряді дієт (особливо № 5) пассерование підміняють припусканням моркви і білих коренів; дозволяється вступ їх в супи при варінні в сирому вигляді. Ріпчасту цибулю з метою зменшення кількості дратівної препаратів (сірковмісних сполук, ефірних масел і ін.) Використовують лише після кулінарної обробки: пассерования, припускання або бланшування, при цьому крайні 2 прийоми сприяють найбільшому руйнуванню ефірних масел. Пасеровану цибулю вводять на дієти № 2, 11, 15; після бланшування - на дієти № 5, 7, 8, 9, 10, 10а, для удосконалення смаку підданий бланшуванню цибулька пасерують (не рахуючи дієти № 5).
Для удосконалення смаку цілющих страв, технологія виробництва яких просить зменшення вмісту екстрактивних препаратів і натрію хлориду, вживають томато- продукти, лимонну кислоту, пряні овочі і спеції. Традиційно томатопродукти (томат пасту, томат-пюре) до пасерують. У дієтах № 4, 5 пассерование підміняють кип'ятінням з невеликою кількістю води, ніби сприяє видаленню сирого смаку. Лимонну кислоту вводять в чисельності 0,05 г, лавровий лист -0,02 г на порцію на всі дієти, не рахуючи № 1 і 4.
В якісь заправні супи вводять загусники (катування, крохмаль, льезон), які стабілізують зважені частинки товарів, дають супів насичену, м'яку густоту. Застосовуваний в класичній кулінарній практиці прийом пассерования тортури доцільно підміняти підсушуванням (у відсутності помітного конфігурації забарвлення).
Для вітамінізації супи при подачі обсипають неглибоко порізаної 'зеленню петрушки, кропу - від 1,5 до 5 г на порцію (0,3 г сушеної); зеленуватий цибулька радять гіпнотизувати в дієти № 7, 8, 9, 10 (після бланшування), а на дієти № І, 15 - у відсутності сонячний обробки. Заправляють супи вершковим маслом і сметаною, норма яких в розкладках має можливість існувати змінена.
1-і страви на дієти № 7, 8, 10а, 10, 10с Ніяк не солять; на інших дієтах суть вводять рівномірно (1-2 г на порцію). На дієти № 8, 9 цукор підміняють сорбітом (1: 1,5) або ксилітом (1: 1).
Норма порції супу -400 - 500 г, на дієти № 7, 8, 10 200 - 250 г; пбрцію дозволяється зменшувати і для інших дієт. Температура подачі перших пристрасних яств- 75 ° С, прохолодних - 12 ° С; для мілующіх дієт (№ 1, 2) тому ніяк не більше 60 -65 ° С і ніяк не нижче 15 ° С.
Немає коментарів:
Дописати коментар